Este trabajo describe los resultados y conclusiones obtenidas durante el estudio de los problemas de producción y almacenamiento de panela en Colombia.

Los problemas básicos de la industria panelera colombiana son: la falta de uniformidad en la calidad del producto y el deterioro que sufre durante su almacenamiento.

El estudio de la industria y de los problemas antes mencionados se llevó a cabo mediante visitas a trapiches situados en diferentes regiones del país; a través de ensayos de producción y de almacenamiento de panela en escala de laboratorio y, en escala industrial; y, con base en el control de las diferentes etapas de experimentación, por medio de análisis químico.

Los resultados obtenidos se pueden resumir en los siguientes puntos:

1. El bajo contenido de fósforo en el jugo de caña produce panelas de calidad inferior.

2. La calidad de la panela puede ser mejorada por medio de la adición de fosfatos al jugo de caña durante el proceso de clarificación, como lo demostraron los estudios de laboratorio y los ensayos a escala industrial.

3. La calidad de la caña y de la panela puede ser mejorada mediante la fertilización adecuada del suelo.

4. La textura o "grano" de la panela puede ser regulada controlando el pH del medio durante el proceso de concentración.

5. El deterioro de la panela causado por almacenamiento inadecuado puede reducirse a un mínimo por medio del uso de carpas o de bolsas de polietileno de 0.002 a 0.004 pulgadas de espesor en algunos casos; en otros, por medio del ajuste de las condiciones de humedad relativa y temperatura del ambiente a valores apropiados.

Ensayos realizados a escala piloto en Palmira, Valle del Cauca, haciendo uso de carpas de polietileno demostraron la eficacia de este sistema de almacenamiento con un índice del 95.4%.

Tomado del Resumen del trabajo postulado a la convocatoria.