“Este trabajo tiene como eje temático los nuevos sabores que los conquistadores encontraron en el Nuevo Reino de Granada, la manera como los describieron, su proceso de inserción en el gusto de la sociedad colonial, y el por qué. Trabajo básicamente con dos conceptos, hambre y apetito; establezco las diferencias entre uno y otro, y trato de mostrar cómo el primero, en ocasiones, abrió camino al segundo.

La primera parte trata del hambre que tuvieron que enfrentar tanto las huestes que organizaban entradas, como algunas ciudades estables del periodo temprano de la conquista, y cómo, para resolver problemas de sobrevivencia y abastecimiento, recurrieron a prácticas que hoy parecen impensables, pero que se han repetido en muchas ocasiones en diferentes culturas, cuando se ha legado a situaciones de hambre extremo. Esta parte ilustra las afugías de los conquistadores, los acercamientos que tuvieron con algunos de los alientos, indianos, y las tácticas de guerra, relacionadas con el hambre; utilizadas por estos y por los indios.

La segunda y última parte es el cuerpo central del trabajo. En ella se toman algunos productos de la tierra, y se recorre con ellos el camino que transitaron desde las primeras experiencias de los castellanos y españoles hasta el consumo de la sociedad colonial, cuando se lograron establecer en el gusto de ésta.

He recurrido a conceptos originarios de la Antropología, ya usados por los historiadores de tiempo atrás, como Aculturación, Transculturación y Cristalización. Opté por no explicarlos conceptualmente aparte, porque hay gran cantidad de trabajos que ya lo han hecho muy bien, y porque he preferido mostrar esos procesos en sus dinámicas. También traigo el concepto de circularidad cultural, formulado por Carlo Ginzburg.

El objeto central del trabajo es demostrar cómo los castellanos y españoles integraron a sus gustos los nuevos sabores. Los indios tienen un bajo perfil en esta monografía por múltiples razones, la más importante es que las fuentes consultadas no daban cuenta de ellos. Aun así, trato siempre de mostrar esas relaciones entre blancos, indios y alimentos. Lo negros están relegados, debo reconocer, a un papel mucho más inferior. Igualmente, lo que llamo los viejos sabores, esto es, los productos europeos, aparecen mencionados con relación a los nuevos sabores. Los panes y el trigo aparecen cuando se habla del maíz y la yuca; los nabos, con los cubios y la arracacha, y así. No dedico a estos viejos sabores más líneas porque quería mostrar las relaciones que se establecieron con los productos indianos.

La temporalidad y el espacio

He tomado como marco temporal los siglos XVI y XVII, porque en ellos podía observar plenamente cómo ocurrió el proceso de identificación, apropiación y asimilación de los alimentos indianos; es decir, el paso del hambre al apetito. Además porque estoy convencido que es en el periodo colonial cuando se configuraron y delinearon los principales rasgos de nuestra sociedad y de nuestro gusto; en los siglos posteriores hubo grandes procesos que modificaron las costumbres y las comidas, como parte de una de construcción histórica, no obstante las bases y esbozos más claros están en esos dos siglos .

Escogí el Nuevo Reino de Granada porque he creído que la mirada amplia es más pertinente que una de escala reducida; además, mi elección está condicionada por dos aspectos. Primero el deseo de tener distintos ejemplos de los mecanismos de identificación y apropiación de los españoles con la nueva naturaleza alimentaria, y cómo, más allá de las divisiones en gobernaciones o regiones, sus apreciaciones coincidieron frecuentemente. También de esta mirada se desprende la interacción cultural dada entre las diferentes regiones. El segundo aspecto tiene que ver con las fuentes, pues accedí a un grupo representativo del problema. Por ello restringir el territorio equivalía limitar las fuentes.”

Tomado de la Presentación de la investigación sometida a la convocatoria.